Métodos para evaluar la carga microbiana de superficies en la industria alimenticia
Si bien no existen exigencias legales sobre el control microbiológico de las superficies, en la industria alimenticia estos métodos están cada vez mas incorporados para validar y verificar los procedimientos de limpieza y desinfección (POES).
Los programas de limpieza y desinfección son diseñados para reducir la carga microbiana y presencia de alérgenos al mínimo nivel posible, para impedir contaminaciones cruzadas y garantizar la calidad e inocuidad de los alimentos.
Dentro de los métodos más utilizados para superficies se encuentran:
- Hisopados con hisopos de algodón
- Placas con medios de cultivos para control ambiental
- Placas de contacto
- Esponjas de poliuretano
- Bioluminiscencia de ATP
- Residuos de proteínas
En general los métodos más comunes son los hisopados con hisopos de algodón, placas con medios de cultivo para controlar la carga microbiana ambiental (aire) y esponjas de poliuretano.
Los hisopos de algodón son muy efectivos en cualquier tipo de superficie, sus resultados se expresan en UFC / cm2 y en caso de microorganismos patógenos se informan como presencia o ausencia de los mismos. Se recomienda usarlo en superficies menores a 100 cm2, cuando las superficies son mayores a 100 cm2 se recomienda el uso de esponjas de poliuretano.
El método consiste en pasar un hisopo de algodón en una superficie delimitada por una plancha de acero inoxidable u otro material, e inmediatamente se coloca el mismo en un tubo que contiene un diluyente estéril para luego continuar la siembra en forma usual. Usualmente los hisopos se comercializan junto con el tubo con solución estéril.
En el caso de las placas para control ambiental, estas contienen el medio de cultivo de acuerdo a los microorganismos que se necesitan detectar, por lo general son de recuento de aerobios mesófilos totales o levaduras y mohos. Estas placas se abren en el ambiente por unos minutos y luego se cierran para llevarlas a estufas de siembras.
El método de bioluminiscencia por ATP, es un método que consiste en evaluar la presencia de ATP en una superficie por medio de una reacción entre una enzima que cataliza la reacción de ATP a AMP y emite una luz , esta emisión de luz será proporcional a la cantidad de ATP catalizada. Esta cantidad de ATP puede corresponder a microorganismo o restos de alimentos, por lo que usualmente es utilizado para evaluar efectividad de limpieza. Es un método costoso, pero en algunos casos se justifica su uso, ya que su reacción es inmediata.
Dado que estas metodologías de muestreo tienen cierta complejidad de acuerdo a las superficies y objetivos que se persiguen, así como las condiciones particulares de envió hasta los laboratorios, sugerimos realizar los muestreos y diseño de los mismos con personal entrenado para tal fin.
Por ello, desde AgroConciencia AGQ Labs ofrecemos nuestros servicios para diseñar un plan de trabajo acorde a las necesidades de cada caso que consiga asegurar que las superficies a evaluar estén libres de carga microbiológica. Contacte con nosotros para facilitarle información y resolver sus dudas.
